Pain de veau aux lardons, sauce à l’Orval.
A mon sens, la Bourgogne s’étend du nord au sud de Groeningen à Fréjus. Ainsi je vouspropose une recette de “Bourgogne centrale”, entre Senne et Saône; idéale pour la saintVincent, patron des vignerons.
Ingrédients
Pour le pain de veau:
- 1,2 kg de haché de veau
- 250 g de lardons fumés
- 1,5 dl de crème fraîche 30% Mg
- 150 g d’emmental rapé
- le blanc de 3 oeufs
- 1 jaune d’oeuf
- 10 g de persil plat haché
- poivre du moulin
- muscade (peu)
Pour la sauce:
- 250g d’oignons hachés
- 1 Orval
- 1/2 cuillère à soupe de farine
- 25g de beurre doux
- sel et poivre du moulin
Recette
Le pain de veau:
Monter au mixeur l’appareil suivant: crème, blancs d’oeufs, persil plat, fromage rapé,muscade.
Mêler intimement cet appareil au haché et aux lardons (à la main).
Sur une plaque à four garnie de papier cuisson, faites 6 pains longs (un peu comme un sandwich mou),frottez-les de jaune d’oeuf (pour la brillance).
Enfournez à four préchauffé à 180°C pendant40 minutes.
La sauce:
Dans un poëlon, faites blondir les oignons au beurre à feu doux, ajoutez la farine enfouettant énergiquement puis l’Orval.
Laissez réduire d’un quart.
Rectifiez et assaisonnez selon le goût.
Pour la présentation, vous aurez fait blanchir deux minutes en eau salée six belles feuillesde chou de Milan sur lesquelles vous disposerez chaque pain de veau et napperez de sauce.
Pour l’accompagnement, je vous propose la recette du Stoemp au Cantal et céleri-rave
Mais que boire avec cela?
Aussi bizarre que cela puisse paraître, je vous conseille: si vous êtes plutôt bière, la gueuzeCuvée René de la brasserie Lindemans; si vous êtes plutôt vin, un Mâcon blanc ou si c’estfête, un Chassagne-Montrachet blanc. A éviter par contre, les bières brunes et les vinsrouges, même si c’est un Richebourg...
David Clément
Chef au Nüetnigenough,
Rue du Lombard, 25
1000 Bruxelles.
ps: Un petit plat que l'on peut trouver au tableau chez nous à l'occasion....
R.
